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迷戀甜點 為何又無辣不歡?
2020年02月20日 17:23:11
來源: 廣州日報
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????糖分在21世紀被視為威脅人們健康的殺手。在大量攝入高糖食物后,人的基本代謝功能會被擾亂,很容易造成肥胖及糖尿病、心血管疾病等慢性健康問題。據統計,20世紀80年代,美國就有560萬名糖尿病患者,到了2011年,這一數字已經增長到了2000萬人。

????這一切并不是因為糖分有什么罪過,而是因為攝入過量。近代,美國的農產品企業開始嘗試將葡萄糖轉化成果糖,創造出高果糖玉米糖漿。至此,糖變成了平民層次的商品,被大量添加到食品中。

????那么,為何甜味會帶給人以愉悅?明明知道攝入過多的糖不利于健康,卻仍然很難控制對甜味的偏愛?美國記者約翰·麥奎德在其所著的《品嘗的科學》一書中指出,甜味是最基本的美味形式,其本身就能使人愉悅,這種嗜好可以追溯到數億年前的單細胞物種。神經科學家開展的實驗證明,甜味會觸發讓人的大腦產生愉悅的化學物質。

????經過長期演化,人類胃的容量有限,只需要吃足以維持腦部和身體運作的食物,內臟和大腦不斷“對話”以維持平衡。如果過量攝取糖分,就會對大腦產生過強刺激,導致身體與大腦的“對話”出錯。例如,果糖會提高胃饑餓素的濃度,導致人的饑餓感出錯,在攝入足以滿足身體需要的果糖后,還會發出需要更多果糖的信號。

????這是一本打通了飲食科學、生理學、歷史研究、神經科學等學科的書籍,旨在探究“品嘗”的奧秘——味覺如何形成,如何到達我們的感官和系統,人的心智又是如何將味覺與從人體代謝系統傳來的信號組合起來;我們為什么迷戀甜味,許多人為何會十分排斥苦味、辣味等等。

????全書在介紹研究、敘述目的與具體方法后,介紹了從古至今最重要的“五頓飯”,對于解釋動物的味覺的形成、人的烹飪食物的能力的發展具有重要的佐證作用。作者指出,而今世界各地的口味和菜肴存在巨大差異,人的味覺具有其他動物的味覺所缺少的可塑性,不同的地方的人會喜歡本質上不是那么愉悅的食物,如咖啡、啤酒、辣椒等。

????接下來,作者分別討論了苦味、甜味、辣味的科學機制,以及相對應的食物、飲食文化的發展沿革情況。在我國四川、重慶、湖南、貴州等省市,多數人的飲食可謂“無辣不歡”。從生物學來說十分反常,因為甜味、苦味、酸味、鮮味、咸味都有悠久的歷史,但辣味對于人來說十分新穎——辣椒是在500多年前,從墨西哥傳播到全球其他區域才變得流行。辣味成為部分人最為習慣和喜愛的口味,充分說明了人的味道感覺的開放性,以至于能夠接納如此強烈而神秘的神經化學信號。

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( 編輯: 蘇燕平 ) 【字號: 】【打印】【關閉
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